Das Judasohr, ein Pilz der Gattung Auricularia (Ohrlappenpilze) wirkt im Vergleich mit den üblicherweise gesammelten Pilzen exotisch. Wo die anderen einen Stiel und einen Hut haben ist er ganz glibbrig, adrig, gallertartig. Der erste Gedanke bei der Fundpremiere: Wow, wie schön, genau wie im Bestimmungsbuch! Der zweite Gedanke war schon den eben genannten Merkmalen geschuldet: Uh, bleibt das kleben? Danach gleich der Geruchtest.
Inzwischen zieht es mich bei jeder Gelegenheit dahin, wo ich Holundergehölz vermute. Es ist wie eine Schatzsuche, jedes noch so dünne Sträuchlein wird von allen Seiten inspiziert. Zuhause bewahre ich die noch feuchten Exemplare in einer Dose im Kühlschrank auf, die angetrockneten lege ich zum weitertrocknen auf ein Küchenpapier.
Fertig getrocknete Judasohren sind winzigklein zusammengeschnurrt und haben ihre Elastizität gegen eine samtige Festigkeit eingetauscht. So können sie in einem sauberen Schraubglas aufbewahrt ihrer Bestimmung harren. Vor der Zubereitung quellen sie ein, zwei Stunden in kaltem Wasser. Dann sind sie groß und weich, die Anwuchsstelle wird noch abgeschnitten.
Das im Folgenden vorgestellte Rezept geht auf den Tipp meiner lieben Schwägerin zurück, die den verwandten Mu-Err-Pilz am liebsten in Zucker karamelisiert und dann mit Sojasauce ablöscht.
Rezept
Für das Judasohr in GemüseSojaSugo benötigt ihr mindestens eine Hand voll vorgequollene, in Streifen geschnittene Judasohren. An Gemüse nehme ich, was gerade da ist: immer mindestens eine Knoblauchzehe, dazu z.B. Karotten, Frühlingszwiebeln und etwas Kohl. Alles in feine Streifen schneiden und in heißem Sonnenblumenöl anbraten.
Die Pilze dazugeben, wenn das Gemüse leicht gebräunt ist. Einen Teelöffel Zucker darüber streuen und eine Minute weiterbraten.
Jetzt mit zwei Esslöffeln trockenem Sherry, vier Esslöffeln heller Sojasauce und vier Esslöffeln Wasser ablöschen. Wie scharf magst du dein Essen? Bei mir darf es ein Teelöffel Sambal Olek sein, dazu noch etwas Salz und Pfeffer.
Ab jetzt dauert es vielleicht noch fünf Minuten, dann sollte das Judasohr in GemüseSojaSugo lecker aussehen und auch so schmecken. Achtung, dass nicht die ganze schöne Sauce verdampft!
Ein guter Himalaya-Reis passt ganz wunderbar dazu.
waldfeldgarten 