*AsiaStyle für Steinpilze*
Januar. Es wachsen lauter Winterpilze, aus denen sich beim besten Willen keine deutsche Hausmannskost kochen lässt. Aber umgekehrt geht es schon: nach Anleitung meines „Schwedinnenkochbuchs“ (Speisekammer von Monica Eisenman & Lisa Eisenman Frisk), haben unsere Steinpilze endlich mal was erlebt! Sicher, PilzSahneSauce hat ihre Berechtigung, aber…
Rezept:
Die Schwestern Eisenman schreiben von Täublingen, Leistlingen und Röhrlingen, verwenden selbst Champignons. Egal aus welchen Pilzen ihr diese PilzWürzSauce im Stil einer Sojasauce kocht, ihr braucht 250g davon. Das sind halb so viele wie im Rezept, die restlichen Zutaten habe ich mengenmäßig unverändert gelassen. Ihr könnt sie frisch verwenden, gefroren geht genauso.
Die Pilze kommen zusammen mit 75g Salz in eine Schüssel, werden gut gemischt und dann für fünf Tage abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Einmal täglich umrühren und alles ist gut.
Am fünften Tag 100ml Rotwein mit 50ml dunklem Balsamico und den Pilzen in ihrem Sud sanft köcheln lassen. Zwanzig Minuten im halbgeschlossenen Topf, dann zehn Minuten offen einkochen lassen. Ihr werdet euren Herd nicht wiedererkennen!
Das Kochgut durch ein Haarsieb oder ein altes Küchentuch ausdrücken. Zwei Esslöffel Zucker in einer beschichteten Pfanne karamelisieren und den Sud mit dem Schneebesen unterrühren. Vom Herd nehmen, fertig.
Die Ausbeute sind circa 120ml braun-schwarze dickflüssige Sauce, die ganz mild und gleichzeitig sehr würzig schmeckt. Sojasauce ist kratzig und übersalzen dagegen und hat plötzlich gar keinen leckeren Geschmack mehr. Die PilzWürzSauce ist wirklich – ich übertreibe nicht –
*eine kulinarische Offenbarung*
waldfeldgarten 